Pasta fresca nera: 3 metodi per usare il nero di seppia

Per fare la pasta fresca nera l’ingrediente da utilizzare è il nero di seppia.

Questo è un liquido scuro secreto dalle ghiandole delle seppie.

Oggi il nero di seppia, oltre ad essere utilizzato come colorante alimentare, per pigmentare la pasta di nero, si usa infatti come condimento (es. riso al nero di seppia), per esaltare il sapore di sughi di pesce. In passato, invece, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro.

Ci sono tre possibili alternative per fare la pasta fresca nera con il nero di seppia:

1. utilizzare le seppie fresche e le loro relative “sacche di inchiostro”
2.  prendere il nero di seppia conservato
3.  usare la polvere di nero di seppia

In ciascuno dei tre metodi, è sufficiente aggiungere il nero di seppia alla farina e acqua (o farina e uova) e mescolare bene fin ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (senza grumi) che va poi lasciato riposare almeno 30 minuti prima di essere lavorato.

Analizziamo in dettaglio ciascuno dei tre metodi che prevedono l’uso del nero di seppia.

1. Se si comprano le seppie fresche si può utilizzare la sacchetta (una vescica di raccolta) contenente il nero di seppia. Potete chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di estrarla per voi dalla seppia, altrimenti potete provare voi stessi, ma occorre prestare molta attenzione perché la pellicola della sacca è molto sottile e delicata e si rompe facilmente, e una volta rotta il danno è irrecuperabile!
2. E’ possibile trovare il nero di seppia in forma conservata, in appositi barattoli, in forma liquida.
3. Infine, in commercio, si trova il nero di seppia in polvere, che non è altro che il nero di seppia fresco, disidratato e poi macinato. Ne serve pochissimo (15 g per 3 uova e 300 g di farina), sciolto in acqua e dà molto colore all’impasto, sia se si tratta della pasta all’uovo che senza uova.