I Maccheroncini di Campofilone

I Maccheroncini di Campofilone, perla gastronomica delle Marche del sud.

Li avete mai assaggiati?maccheroncini di campofilone

In un ideale tour per la nostra penisola, sulle strade dello slow-food e dei primi piatti legati alle tradizioni della pasta fresca rurale e di matrice popolare, si possono incontrare  piatti appetitosi e profondamente legate alla terra d’origine.

Negli ultimi decenni c’è stata una riscoperta delle origini. La voglia di riassaporare piatti della tradizione popolare è tornata. Dopo anni e anni di produzioni industriali, si assiste al ritorno di sapori veri, si va alla ricerca di eccellenze gastronomiche di piccole realtà, come il piccolo comune di Campofilone.

Siamo nelle Marche più tradizionali dove si producono i Maccheroncini di Campofilone (“Campufilò” nel dialetto locale delle incantevoli colline del fermano). Tutta la tradizione culinaria di questo minuscolo e pittoresco comune dell’entroterra marchigiano si mantiene inalterata.

Campofilone è, infatti,  una piccola realtà marchigiana (ubicata nel fermano) dove si producono i Maccheroncini di Campofilone IGP, un tipo di pasta all’uovo. Non lasciatevi trarre d’inganno: i maccheroncini di Campofilone del maccherone tradizionale hanno solo l’affinità nella dicitura: è in realtà una pasta fresca tagliata a striscioline molto sottili.

I Maccheroncini di Campofilone sono oggi conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Infatti sono stati esportati nei mercati più importanti a livello mondiale e oggi sono presenti nelle migliori gastronomie internazionali: sono presenti in Europa, America, Canada, sulle tavole arabe e su quelle asiatiche.

Il disciplinare di produzione dei Maccheroncini di Campofilone

Il disciplinare prevede l’uso esclusivo di uova fresche (di galline allevate a terra, alimentate con cereali). Nessun altro liquido può essere aggiunto all’impasto, nemmeno l’acqua.

Le uova vengono amalgamate con la farina che può essere di semola o di grano tenero 00. Nessuna materia prima può contenere OGM.

La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di farina varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere. Se la quantità viene invece espressa in valore percentuale è pari a minimo 33%.

Di seguito la preparazione dei Maccheroncini di Campofilone:

  • Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero.
  • L’impasto così ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm.
  • Si procede al taglio, che deve rispettare la lunghezza compresa tra 35 e 60 cm e larghezza da 0,80 a 1,20 mm.
  • I Maccheroncini di Campofilone così tagliati vengono adagiati su foglietti di carta alimentare bianca.  Tali foglietti, contenenti il prodotto fresco, vengono
    piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai.
  • I telai vengono inseriti in apposite stanze di essiccazione ad una temperatura compresa tra 28-40 ° C per una durata compresa tra le 24 e le 36 ore. Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle confezioni e i Maccheroncini di Campofilone sono pronti per la vendita.

Caratteristiche dei Maccheroncini di Campofilone

I Maccheroncini di Campofilone si distinguono dalle altre paste innanzitutto per la sottigliezza della sfoglia all’uovo ed il taglio finissimo. Queste caratteristiche permettono al prodotto di cuocere in brevissimo tempo: uno/due minuti, nell’acqua bollente, altrimenti si può versare direttamente nel condimento senza necessariamente essere lessato.

Un’altra importante caratteristica che dimostra la particolarità dei Maccheroncini di Campofilone è la percentuale di uova che viene utilizzata nell’impasto. Questa è, infatti, è nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di paste alimentari. Tale proporzione, insieme al processo di essiccazione lento, determina una resa del prodotto molto elevata, infatti mentre 250 g di pasta generica corrispondono a 2 porzioni abbondanti, dallo stesso quantitativo di Maccheroncini di Campofilone si ottengono 4 porzioni. Questa particolare capacità di resa dei Maccheroncini di Campofilone determina come
conseguenza la capacità assorbente della pasta, che trattiene una quantità di condimento superiore rispetto ad altre tipologie di pasta.

Secondo la ricetta tradizionale i Maccheroncini di Campofilone sono conditi con il tradizionale ragù di carne, ma sono comunque deliziosi se accompagnati da altri sughi (es. pesce) o semplicemente con olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano.

Storia dei Maccheroncini di Campofilone

I Maccheroncini di Campofilone vengono considerati un piatto appetitoso già nel lontano 1400, quando viene citato in una corrispondenza dell’Abbazia di
Campofilone, in alcuni documenti del Concilio di Trento e inoltre riportato nei quaderni di ricette di alcune case nobili.

Ma è soltanto con l’inizio del secolo scorso, nei primi del 1900 che a Campofilone alcune massaie e locandiere iniziano a far degustare i Maccheroncini. Il nome deriva da Maccheroni, termine generico con cui allora veniva individuata la pasta. Avendo la caratteristica forma di fili lunghi e fini, vennero chiamati dunque Maccheroncini.

Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.
Tale caratterizzazione si è ulteriormente rafforzata nel corso del secondo dopoguerra e con il 1960 viene aperto il laboratorio artigianale di “Nello Spinosi”, finalizzato alla produzione e commercializzazione dei Maccheroncini di Campofilone.

Nel 1965, con l’ingresso sul mercato dell’impresa artigianale “Alimentari Valdaso” si assiste ad un ulteriore incremento della produzione e diffusione del prodotto tipico di Campofilone.

Negli anni si è creato un vero e proprio distretto produttivo nel comune di Campofilone, con risorse umane altamente specializzate nella produzione di questo tipo di pasta.

Il Segreto dei Maccheroncini di Campofilone

La produzione artigianale dei Maccheroncini di Campofilone è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione.

Le massaie, le cuoche, i produttori locali da sempre non hanno mai cercato nuove strade preferendo lasciare inalterata la genuinità della ricetta tradizionale. Nel corso degli anni i campofilonesi sono stati capaci di mantenere immutata la tecnica di lavorazione,  hanno mantenuto inalterata la sua semplice e particolare composizione e il particolare tipo di essiccazione.

L’arte di questa pasta è nata prima nelle cucine domestiche, grazie all’ingegno delle vergare campofilonesi. In seguito si è diffusa grazie anche ai laboratori artigianali.

Questi sottilissimi fili dorati hanno sempre rivestito un’importanza particolare, discostandosi dai piatti di “tutti i giorni”, rappresentando il piatto per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa, nei pranzi delle feste. All’inizio, infatti, veniva degustato soltanto nelle ricorrenze delle feste principali e rappresentava un regalo importante da donare a cari e amici.

Tradizione ed abilità mantenute per oltre 600 anni, hanno dato luogo ad imprese familiari, che hanno fatto conoscere Campofilone e la sua pasta IGP in Italia e nel mondo. E’ questo il segreto che ha permetto ai Maccheroncini di Campofilone di godere di tanto successo.

Sagra Nazionale dei Maccheroncini di Campofilone IGP

Dal 1964, nella prima decade di agosto, si svolge la Sagra Nazionale dei Maccheroncini di Campofilone IGP.

Nelle vie del centro storico di Campofilone si possono degustare i maccheroncini secondo la ricetta tradizionale con ragù di carne. Per l’occasione, ogni anno arrivano migliaia di turisti e vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta, di certo un grande successo!

Non perdetevi questa ghiotta occasione se siete nelle Marche in quel periodo!

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